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Ascenso y caída de las grasas hidrogenadas

En 1750 Francia tenía alrededor de 20 millones de habitantes; un siglo después, en 1852, a pesar de las hambrunas y matanzas de la Revolución, de la emigración, de la elevada mortalidad por infecciones y de las cruentas y devastadoras guerras napoleónicas, ya contaba, según el imperfecto censo de entonces, con 32 millones de habitantes.

Para ese entonces el Emperador, Luis Napoleón III, enfrentaba la situación de tener que alimentar a la población que seguía creciendo y que se volvía cada vez más díscola y exigente desde el punto de vista social y político (la Comuna de París sería la prueba), lo que lo llevó a buscar soluciones rápidas y baratas para distribuir a bajo costo grasas que añadir al pan, casi el único alimento, junto con el vino, que consumían las clases más desfavorecidas, sobre todo en París y otras grandes ciudades.

Así hizo su aparición la margarina, un sustituto de la mantequilla, inventada por el químico Hyppolyte Mege -Mouries –premiado por el Emperador–, que sin ser una grasa hidrogenada se le asemeja. En 1901, el químico alemán Wilhelm Normann descubrió el proceso de hidrogenación parcial de los aceites líquidos vegetales de bajo costo, lo que permitió fabricar enormes cantidades de margarina, ahora sí una grasa hidrogenada, de grasas refinadas (shortenings) y de paso grasas trans, lo que significó un gran paso en cuanto a la nutrición mundial, sobre todo en el aspecto calórico y de volumen.

Paul Sabatier –de nuevo un francés– ganó el Premio Nobel de Química en 1912 por la invención, unos años antes, de la hidrogenación parcial de las grasas añadiendo un catalizador de zinc, lo que incrementaba y abarataba aún más la producción de grasas hidrogenadas y trans.

En 1911 la compañía Procter & Gamble había introducido (siguiendo a Sabatier) el Crisco (crystallized cottonseed oil), una grasa saturada pensada inicialmente para hacer jabón debido a su capacidad de mantenerse sólida a temperatura ambiente, pero que muy pronto derivó hacia la sustitución de la mantequilla y, más adelante, de los aceites de cocina.

¿Cuántos millones de personas, en todo el mundo, pudieron sobrellevar los desastres alimentarios de la Primera Guerra Mundial, la Gran Depresión, la Segunda Guerra Mundial y las hambrunas posteriores gracias a los aceites hidrogenados y las grasas trans? Nunca sabremos las cifras, pero fueron poblaciones y países completos.

Hasta que en la década de 1950 comenzó la curva descendente de la popularidad de las trans fat. En 1957 la American Heart Association advirtió sobre los peligros para la salud cardiovascular de las grasas saturadas que se consumen, sobre todo en los países más desarrollados, en cantidades gigantescas.

Y de ahí en adelante la historia ya nos resulta conocida.